Mezzi paccheri al ripieno di trippa e guanciale su Vellutata di Ceci neri e alloro

Ricetta ideata dalla chef Tiziano del ristorante a Kilometrozero

Dosi per 4 persone

1) Ripieno di trippa stufata, guanciale di Norcia e pomodorini concassè:

Ingredienti:

Olio e.v.o.

Cipolla

Trippa 100g

Guanciale di Norcia 100g

5 pomodorini

Brodo vegetale 500ml

Arancia 1

Procedimento:

sbollentare la trippa in acqua e alloro. Fare un soffritto di cipolla, guanciale, e trippa. Aggiungere i pomodorini concassé, quindi allungare con del brodo vegetale cuocendo per mezz’ora circa. Sfumare, fuori dal fuoco, con il succo di un’arancia. Essiccare le bucce dei pomodori sbollentati nel forno a microonde per 1 min circa. Grattugiare un’arancia e seccare la polvere ottenuta in microonde per 2-3 minuti.

 

2) Carciofi alle due consistenze:

Ingredienti:

5 carciofi

Limone 1

Aceto q.b.

Sale q.b.

Erbe aromatiche a piacere

Farina q.b.

Olio di semi q.b.

Procedimento:

pulire i carciofi e tagliarli a listarelle. Marinarli in acqua e limone per 15 minuti, quindi scolarli e condirli con sale, aceto ed erbe aromatiche (a piacere: menta, origano, maggiorana). Tenerne da parte una manciata per friggerli in un secondo momento. Procedere con la cottura confit sottovuoto, terminando poi la cottura dei carciofi in forno a 85° per 20 min. In alternativa, soffriggerli in padella oppure sbollentarli in acqua, sale e aceto (1/3 del totale). Prendere poi la manciata di carciofi tenuta da parte in precedenza. Asciugarli con della carta assorbente, infarinarli e friggerli in olio di semi per pochi minuti.

 

3) Cottura e guarnizione dei mezzi paccheri:

Ingredienti:

Mezzi paccheri 250g

Olio e.v.o.

Pecorino romano 80g

Procedimento:

lessare i mezzi paccheri condendoli con un po’ d’olio a crudo dopo averli scolati. Spolverare il condimento a base di trippa con il pecorino romano, amalgamando bene il composto. Guarnire quindi la pasta riempendo i paccheri con il condimento di trippa, guanciale e pomodorini precedentemente preparato.

 4Vellutata di Ceci neri e Alloro: 1 vasetto 195g

Scaldare le Vellutate in un pentolino aggiungendo un po’ d’acqua per allungare il composto rendendolo ancora più cremoso.
 

 5)Impiattamento e decorazioni finali:

impiattare creando una base di Vellutata (2-3 cucchiai per piatto), aggiungere quindi i paccheri ripieni, i carciofi cotti in forno e quelli fritti, decorando il piatto a piacimento con i petali di pomodori essiccati, la buccia d’arancia essiccata e dei rametti di timo limonato o altre erbe aromatiche.
 
 

Buon appetito!
 
 
Ristorante Kilometrozero:

Via Maggiore Galliano,

73040, Supersano (Le), Puglia, Italy

Chiama 3401557104

Facebook: Akilometrozero Supersano